8. Brotbacken - Hauptteig

Brotbacken der Hauptteig © Doris Heinrichs / Fotolia

In der Früh ist Backzeit! Nach circa 12 Stunden ist der Grundteig fein durchsäuert und leicht aufgegangen. Jetzt ist der beste Zeitpunkt, bei dem das Brot richtig in Form kommt und später gebacken wird! Der Hauptteig wird aus dem Grundtteig zubereitet. Die Mengenangaben sind für die in Folge angegebenen Rezepte immer gleich, nur die Mehlmischung und die restlichen Zutaten bestimmen über die Brotsorte - so ist Brotbacken wirklich einfach.

Zutaten für Portionen

Hauptteig:
1 Grundteig
300 ml Wasser warm
3 g Hefe
750 g Mehl je nach Rezept
18 g Salz
6 g Brotgewürz
sonstige Gewürze und Zutaten als Beispiel siehe die Mehlmischung für ein Weizen/Roggen-Mischbrot
z.B. Mehlmischung für ein Weizen/Roggen-Mischbrot mit 6-Korn-Flocken:
200 g Weizenmehl glatt
200 g Roggenvollkornmehl
350 g Weizenvollkornmehl

Zubereitung

Vom Grundteig werden 120 g entnommen. Dazu den Grundteig auf die Waage stellen, die Skala auf Null setzen und 120 g entnehmen. Diese 120 g werden in einem Gefäß im Kühlschrank, nicht luftdicht verschlossen, für nächste Woche gelagert.
Eine Rührschüssel auf die Waage stellen, Skala auf Null setzen. 300 ml warmes Wasser eingießen und den Grundteig dazugeben. Das Gesamtgewicht sollte jetzt circa 840 g betragen.
Jetzt gibt man 3 g Hefe dazu und rührt diese gut unter den flüssigen Teig.
Nun setzt man die Waagenskala wieder auf Null und wiegt die 750 g Mehlmenge dazu. Je nach Rezept variieren die Anteile der Mehlsorten.
Zu guter Letzt gibt man noch 18 g Salz, 6 g Brotgewürz und sonstige Gewürze und Zutaten nach Rezept dazu.
Grundteig kneten. Dieser soeben zubereitete Grundteig wird nun mit der Küchenmaschine (mit dem Knethaken) ca. 10 Minuten gut durchgeknetet. Sie sollten diese Zeit nicht unterschreiten, da der Knetvorgang eine der wichtigsten Phasen beim Brotbacken ist. Durch das Kneten wird der Teig zu seiner Konsistenz gebracht, die er braucht. Am Ende der Knetzeit klebt der Teig nicht mehr, sondern ist seidig glatt in Kugelform.
Nach der maschinellen Knetzeit wird der Teig mit bemehlten Händen aus der Rührschüssel entnommen und nochmals kurz mit der Hand auf einer bemehlten Arbeitsfläche durchgeknetet. Danach ist der Hauptteig fertig!
Ruhezeiten: Nun kommt die geruhsame Zeit, denn der Großteil der Handarbeit ist erledigt. Der Teig braucht nun einige Ruhezeit um aufzugehen. Insgesamt benötigt der Teig 2 Ruhezeiten, bevor dieser gebacken wird.
Ruhezeit 1: Die Teigkugel wird in eine große Schüssel gegeben. Diese wird an einem warmen Ort ca. 1,25 bis 1,5 Stunden stehen gelassen. Am besten lassen Sie dazu in das Spülbecken warmes Wasser einlaufen, stellen die Schüssel mit dem Teig hinein und decken das Spülbecken mit einem Tuch ab.
Teig formen: Nach 1,25 Stunden ist der Teig groß aufgegangen. Dieser wird nun mit bemehlten Händen aus der Schüssel entnommen, kräftig zusammengestossen und zu einem ansehnlichen Laib geformt, der in etwa der späteren Backform entspricht (meist eignet sich ein länglicher Laib am besten).
Die Backform wird gefettet und bemehlt. In diese legt man nun den geformten Teig hinein.
Ruhezeit 2: Dem geformten Brot muß nun nochmals circa 1,0 Stunden Ruhezeit gegönnt werden. Dabei geht der Teig zu seiner endgültigen Form auf. Auch diesmal sollte ein warmer Ort bevorzugt werden.
Nach dieser Ruhezeit kann das Brot gebacken werden!