Welches Olivenöl ist am besten zum Braten geeignet?

Welche Olivenöl ist zum Braten gut geeignet und welches weniger?

Wie bei vielen verschiedenen Dingen im Leben gilt auch bei Olivenöl: Greif lieber zu einer hochwertigen Sorte. Auch wenn Angebote verlockend erscheinen, sind es eher Öle höchster Güteklasse, die aus besten Oliven bestehen. Das Öl verfügt über einen Säuregehalt von 0,3 bis 0,5 Prozent, weist eine goldene, leicht grünliche Färbung auf und ist reich an Vitaminen.

Während einige Olivenöle lediglich zum Anrichten von Kaltspeisen vorgesehen sind, lassen sich andere hingegen problemlos erhitzen. Viele Köche nutzen gerne Olivenöl, um Fleisch, Fisch oder Gemüsespeisen einfach, aber gezielt abzurunden. Die geschmackliche Note verleiht schließlich jedem Gericht das gewisse Etwas. Doch vor dem Erhitzen ist es nötig, zum richtigen Olivenöl zu greifen.

Olivenöl gibt es in verschiedenen Varianten zu kaufen. Neben raffiniertem Öl findest du im Handel auch natives Olivenöl. Nativ bezeichnet dabei ein Produkt, das besonders schonend und naturbelassen hergestellt wurde. Es ist in der Regel lange haltbar und kann für verschiedene Speisen zum Einsatz kommen. Gerät aber Sauerstoff, Wärme oder Licht an das Öl, könne die Fettsäuren oxidieren und sich zersetzen. Wird das Öl in Metall erhitzt, schreitet dieser chemische Prozess sogar noch schneller voran.

Native Öle sind somit zwar zum Dünsten, Schmoren oder Braten verwendbar, sollte jedoch nicht zu extrem erhitzt werden. Besser sind hingegen raffinierte Olivenöle geeignet, die deutlich mehr Wärme vertragen können.

Wie hoch darf ich natives Olivenöl erhitzen?

Natives Olivenöl kann durchaus erhitzt werden, allerdings sollte das nur in gewissem Rahmen geschehen. Experten empfehlen, dieses Olivenöl zum Braten, Dünsten oder Backen höchstens bis 180° Celsius zu erhitzen. Das gilt sowohl für native Olivenöle als auch extra native Olivenöle.

Dennoch empfehlen einige Hersteller, die Öle nicht höher als 140° Celsius zu erwärmen. Der Grund: Diverse Fettbegleitstoffe, wie Chlorophyll, nehmen bereits bei Temperaturen um die 100° Celsius eminenten Schaden. Gleichzeitig können zusätzliche Stoffe im Öl entstehen, die für die Gesundheit weniger förderlich sind. Zudem gehen die im Olivenöl enthaltenen Tokopherole, die auch als Vitamin E bekannt sind, bei starkem Erhitzen nachhaltig verloren.

Wie hoch darf ich raffiniertes Olivenöl erhitzen?

Neben nativem Olivenöl kannst du jedoch auch zu raffiniertem Olivenöl greifen. Doch worin liegt eigentlich der Unterschied zwischen diesen beiden Varianten? Wir klären dich kurz auf: Während natives Olivenöl durch Pressen und ohne jeglichen Einsatz von Wärme gewonnen wird, kommen bei der Raffination Temperaturen um die 100° Celsius zum Einsatz. Durch diese Maßgabe gehen beim raffinierten Öl wertvolle Geschmacks- und Geruchsstoffe verloren. Dafür ist das Öl deutlich länger haltbar und oftmals auch günstiger in der Anschaffung.

Anders als die native Sorte kannst du raffiniertes Öl hervorragend bei Temperaturen bis zu 220° Celsius verwenden. Dieses Olivenöl ist daher nicht nur zum Braten, sondern auch ideal zum Kochen, Backen und Frittieren geeignet.

Wie gehe ich beim Braten mit Olivenöl vor?

Sicherlich hast du schon viele verschiedene Ölversionen ausprobiert. Neben Margarine, Butter oder Butterschmalz gibt es schließlich unterschiedliche Öle, die du zum Kochen und Braten nutzen kannst. Wenn du allerdings Olivenöl verwenden möchtest, solltest du einige Tipps und Tricks beachten:

• Erhitze die Pfanne oder den Kochtopf nur leicht. Es ist wichtig, das Kochgeschirr nicht zu heiß werden zu lassen Auch das Erhitzen in einer geschlossenen Pfanne ist nicht ratsam.Vorsicht: Brandgefahr!
• Es reicht aus, ein klein wenig Öl in die Pfanne zu geben. Oft sind ein bis zwei Esslöffel vollkommen ausreichend.
• Gib jedoch immer erst dann Öl zur Pfanne, wenn diese bereits erwärmt ist.
• Wenn sich kleine Bläschen im Öl bilden, kannst du das Gargut in die Pfanne geben.
• Bei mäßiger Hitze kannst du nun Gemüse, Fleisch, Fisch und vieles mehr garen. Lass das Gericht jedoch niemals aus den Augen und bleibe beim Garvorgang im Raum.
• Gieße beim Bratvorgang kein weiteres Öl hinzu. Das kältere Öl könnte sonst den eigentlichen Bratvorgang verlängern.
• Gib keine Tiefkühlware in sehr heißes Öl. Die Öltemperatur könnte stark absinken. Außerdem saugt sich in der Regel das Bratgut direkt mit Öl voll.

Solltest du dir unsicher sein, welche Temperaturen vorliegen, kann ein Fettthermometer hilfreich sein. Dieses begleitet dich beim Garvorgang und sorgt dafür, dass das Öl stets die richtige Temperatur behält.

Ist Olivenöl auch zum Frittieren geeignet?

Es ist gibt viele Gerichte, die frittiert einfach köstlich schmecken. Ob Pommes, Fisch, Geflügel oder Backwaren – mit einem hitzestabilen Öl kannst du verschiedene Gerichte ganz einfach in die Tat umsetzen. Wichtig ist, dass du für diesen Garvorgang das richtige Öl nutzt. Für diese Gerichte solltest du jedoch am besten raffiniertes Olivenöl verwenden.

Ist das Olivenöl gut erhitzt, erzeugt das Gargut sehr zügig eine dünne Kruste. Diese macht die Speise nicht nur appetitlicher, sondern sorgt auch dafür, dass kein weiteres Öl in die Zutaten eindringen kann. Somit ist das Frittiergut heiß und knusprig, aber nicht fetttriefend.

Was hat es mit dem Rauchpunkt auf sich?

Auch wenn Olivenöl stark erhitzbar ist, solltest du es beim Erwärmen auf keinen Fall aus den Augen lassen. Ebenso wie andere Öle und Fette kann es überhitzen. Es beginnt zu diesem Zeitpunkt zu rauchen. In diesem Zusammenhang ist vom Rauchpunkt die Rede, bei dem sich das Öl oder auch Fett zersetzt, wenn es in Kombination mit Sauerstoff sehr stark erhitzt wird.

Nun ist es wichtig, die Pfanne oder den Topf von der Herdstelle zu nehmen und abkühlen zu lassen. Beginnt das Öl oder Fett nämlich an zu rauchen, kann es auch zu brennen beginnen. Gleichzeitig ist der Qualm, der entsteht, alles andere als gesund. Lüfte daher den Raum unverzüglich.

Das ist äußerst empfehlenswert, da sich im Olivenöl bei starker Überhitzung Triglyzeride zersetzen. Dabei treten zunächst das Glycerin und dann freie Fettsäuren auf. Erhitzt sich das Öl noch stärker, entsteht Acrolein, das für einen unangenehmen Geruch und Dampfentwicklung verantwortlich ist. Es reizt jedoch nicht nur die Augen, sondern auch deine Schleimhäute. Es kann bei vermehrter Einatmung außerdem zu Hustenreiz kommen.

Woran erkenne ich ein gutes Olivenöl?

Du wirst im Handel nicht nur auf natives oder raffiniertes Olivenöl stoßen. Einige Olivenölsorten enthalten weitere Beinamen, die durchaus für Verwirrung sorgen können. Damit du künftig beim Einkauf den Durchblick behältst, haben wir dir die wichtigsten Namen und Merkmale kompakt zusammengetragen:

• Natives Olivenöl Extra: Es ist auch mit der Kennzeichnung „extra“ oder „vergine“ Alle Zusätze weisen jedoch auf ein hochwertiges sowie naturbelassenes Produkt hin.
• Natives Olivenöl: Auch bei diesen Produkten kannst du dir hoher Qualität sicher sein. Es sind jedoch manchmal Unregelmäßigkeiten im Geschmack oder der Trübung möglich.
• Olivenöl: Kommt das Olivenöl ohne weitere Bezeichnungen, handelt es sich üblicherweise um ein raffiniertes Produkt.

Was ist unter dem Begriff kaltgepresstes Olivenöl zu verstehen?

Neben raffiniertem und nativem Olivenöl wirst du auch die Bezeichnung kaltgepresstes Olivenöl entdecken. Früher wurden Oliven nicht nur von Hand geerntet, sondern auch einzeln verlesen und manuell gepresst. Heute kommen hingegen meistens Maschinen zur Unterstützung hinzu. Bei der Verarbeitung dürfen allerdings keine hohen Temperaturen Verwendung finden. Meistens liegt der Temperaturrahmen ungefähr zwischen 16° bis 30° Celsius. Diese Produktionstemperaturen sind zwar nicht kalt, aber auch nicht sonderlich heiß gehalten. Daher wird von kaltgepresstem Olivenöl gesprochen.

Ein Blick auf das Flaschenetikett verrät dir allerdings, um welche Sorte Öl es sich genau handelt. Blonder hochwertig sind stets native Olivenöle. Dabei gibt es aktuell keine Wertung bei der Olivenöleinordnung. Diese Angaben beziehen sich lediglich auf die Herstellungsart. Fakt ist, dass extra vergine Olivenöl besonders hochwertig sind und von nativen Olivenöl gefolgt werden. Das Schlusslicht bilden schließlich die raffinierten Öle. Doch jedes Olivenöl ist zum Braten geeignet – wenn du die Temperaturempfehlungen immer genau beachtest.

Warum gibt es große Preisunterschiede bei den Olivenölen?

Anders als bei vielen anderen Fertigprodukten ist Olivenöl auch heutzutage ein von Hand verarbeitetes Produkt. Außerdem wird bei der Baumpflege sowie Ernte viel Wert auf Qualität gelegt, die nur von Menschen und selten von Maschinen gut übernommen werden kann. Dieser Aufwand hat natürlich seinen Preis.

Auch das Erntegebiet und die Verarbeitung der Oliven spielen natürlich eine wichtige Rolle bei der Preisgestaltung. Daher kann es durchaus sein, dass ein natives Olivenöl aus dem Mittelmeerraum wesentlich teurer im Einkauf ist als ein raffiniertes Produkt. Je mehr das Produkt von Verbrauchern geschätzt wird und desto hochwertiger das Olivenöl ist, desto mehr wirken sich diese Punkte auf den Preis aus. Dafür können Käufer auf ein hochwertiges Olivenöl vertrauen, das nicht nur in Farbe, sondern auch in Geruch und Geschmack keine Wünsche offen lässt.

Wie sollte ich Öl aufbewahren?

Damit Olivenöl lange haltbar bleibt und stets Freude beim Kochen und Braten in der Küche bereitet, ist es wichtig, das Öl richtig aufzubewahren. Frisches Olivenöl enthält reichlich Chlorophyll und zeichnet sich mit einer tiefgelben, leicht grünen Färbung aus. Kommt das Produkt jedoch mit viel Licht und Wärme in Berührung, kann der Farbstoff mit der Zeit ausbleichen. Somit ist klar: Olivenöl ist nicht nur hitze-, sondern auch lichtempfindlich.

Daher ist es empfehlenswert, die Flasche Olivenöl dunkel und kühl zu lagern. Verschließe die Flasche nach jeder Verwendung gut und stelle sie an einen geeigneten Ort. Ideal sind Aufbewahrungstemperaturen von 6° bis 15° Celsius.

Ist das Olivenöl abgelaufen, nimmst du vermutlich einen ranzigen Geruch wahr. Verwende das Öl nicht mehr. Es riecht nämlich nicht nur unangenehm, sondern ist auch für den Geschmack nicht förderlich.

Für welche Gerichte kann ich Olivenöl verwenden`?

Ob zum Kochen, Dünsten, Backen, Frittieren oder Braten – du kannst Olivenöl in der Küche vielseitig einsetzen. Schon ein paar Tropfen reichen in einer Suppe oder auf einem Salat aus, um der Speise direkt eine unverkennbare Note zu verleihen. Zusammen mit Gewürzen, Kräutern, etwas Knoblauch und Zitrone entsteht eine köstliche Marinade, mit denen sich auch Tapas geschickt aufwerten lassen.