Original Wiener Schnitzel vom Kalb

Der Klassiker ist immer vom Kalb. Schnitzel vom Schwein oder von der Pute werden hingegen als „Wiener Art“ bezeichnet.

Original Wiener Schnitzel vom Kalb © Meissl & Schadn

Das Wiener Schnitzel – landauf, landab sowie international hoch verehrt – ist und bleibt des Österreichers liebste Speise. Wo es jedoch am allerbesten schmeckt, ist konstant Gegenstand hitziger Diskussionen. Ein heißer Tipp ist jedenfalls das Meissl & Schadn am Wiener Schubertring, das sich binnen kürzester Zeit den Ruf eines wahren Schnitzeltempels „erkocht“ hat.

Kein Wunder, denn hier wird „Schnitzel Love“ wahrlich gelebt: In einer offenen Salonküche mitten im Restaurant wird das Kalbsschnitzel direkt vor Ort paniert und goldbraun gebacken. Genossen wird es dann am besten nach altem Wiener Vorbild – mit „Wiener Garnitur“, bestehend aus Petersilie, Kapern, Ei und Sardellenfilets, sowie mit Erdäpfelsalat und Wildpreiselbeeren.

Und wer sich sein Schnitzel selbst klopfen will, nimmt am besten am Meissl & Schadn-Kochkurs teil oder probiert es einfach selbst zuhause aus.

Das beliebte Schnitzelrezept vom Küchenchef Jürgen Gschwendtner persönlich - lass es dir schmecken.

Zutaten für Personen

Original Wiener Schnitzel vom Kalb
4 Stück Kalbsschnitzel Kalbsschalenschnitzel (per Schmetterlingsschnitt geschnitten -5 bis 6mm)
1 Tasse Mehl glattes
4 Eier frische & große Eier
2 Tassen Brösel von der Hand- oder Kaisersemmel, nicht zu fein gerieben
Salz
Reichlich Backfett wahlweise Butter-, Schweineschmalz oder Pflanzenöl
Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)
1 kg Erdäpfel festkochend
1 rote Zwiebel Größe: Mittel, feinwürfelig geschnitten
Salat Marinade
0,3 l Suppe Rindssuppe
1 Suppenlöffel Estragonsenf
2 gute Prisen Salz plus (eventuell 1 gute Prise Zucker)
3 Suppenlöffel Tafelessig
3 Suppenlöffel Tafelöl
Die Wiener Garnitur
2 Stück Eier gekocht (Eigelb und Eiweiß getrennt hacken)
2 EL Petersilie gehackt
1 EL Kapern gehackt
1 EL Sardellen gehackt

Zubereitung

Original Wiener Schnitzel vom Kalb

Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Fleisch- oder Schnitzelklopfer auf ca. 3-4 mm von innen nach außen plattieren.
Danach werden sie auf beiden Seiten gesalzen.
Die Eier nun in einer flachen Schüssel nur leicht verquirlen, immer per Hand!
Die Kalbsstücke werden zuerst im Mehl gewendet und danach auf beiden Seiten komplett mit Ei bedeckt.
Die Schnitzel in die Brösel legen, nur leicht andrücken.
In eine Pfanne reichlich Fett, ca. 4 cm hoch, füllen. Heiß genug ist das Fett, wenn ein paar zur Kontrolle hineingeworfene Brösel weiß zu schäumen beginnen.
Schnitzel nun vom Körper weg einlegen und bei kontinuierlichem Bewegen der Pfanne schwimmend backen. Durch dieses Soufflieren entstehen die weltberühmten Blasen.
Beginnt der Rand leicht braun zu werden, sofort umdrehen und die Pfanne weiter in Bewegung halten, bis das Schnitzel eine goldbraune Farbe angenommen hat.
Vor dem Servieren auf Küchenpapier abtropfen lassen und gleich servieren. Wenn man mit der Gabel über das fertige Wiener Schnitzel streicht und das knusprige Geräusch Gänsehaut erzeugt, dann ist das Wiener Schnitzel perfekt.

Wiener Erdäpfelsalat (Kartoffelsalat)

Die festkochenden Erdäpfel werden gereinigt und gekocht.
Die Rindsuppe erhitzen und mit Essig und Salz (plus eventuell Zucker) vermischen
Die Erdäpfel werden geschält und dann in 2-3 mm Scheiben geschnitten und noch heiß in die ebenso heiße Marinade gelelegt, um die Marinade gut aufsaugen zu können!
Zum Schluss noch Öl, Zwiebel und schwarzen Pfeffer untermengen und der Wiener Erdäpfelsalat ist fertig!

Die Wiener Garnitur

Eiweiß, Petersilie, Dotter, Kapern und Sardellen separat am Teller in Form eines kleinen Bogens aufstreuen.
Genauso gut können aber auch alle Zutaten vermischt und in einer kleinen Schüssel serviert werden.

Rezept Hinweise

Die in den 1950er und 1960er Jahren allseits beliebte Garnitur ist vielleicht etwas in Vergessenheit geraten, aber eine gute Alternative zu Preiselbeeren.