3. Brotbacken das Mehl - Welches Mehl für welches Brot?

Die Mehlsorten - eine kleine Mehlkunde

Mehl ist der Hauptbestandteil von Brot. Deshalb ist der richtige Umgang mit dem Mehl, aber auch die richtige Auswahl der Mehlsorte, von großer Bedeutung. Besonders deshalb, weil Sie sich ja die Mühe des Brotbackens nicht umsonst machen wollen. Ziel sollte es sein, ein möglichst natürliches Brot herzustellen. Der überwiegende Teil des handelsüblichen Gebäcks wird aus Auszugsmehlsorten hergestellt, also aus stark gemahlenen Mehlen, die kaum noch irgendwelche Inhaltsstoffe in sich haben. Alle in diesem Kurs angegebenen Rezepte werden daher großteils mit Vollkornmehl gebacken, da Vollkornmehl die Grundlage von gutem Brot und einer gesunden Ernährung ist.

Vergleich von Auszugsmehl und Vollkornmehl

Der wesentliche Unterschied zwischen Auszugsmehl und Vollkornmehl besteht darin, dass beim Auszugsmehl die "Randschichten" des Mehlkorns entfernt werden. Daher ist das Mehl besonders hell und fein, es verliert jedoch fast alle guten Vitalstoffe und Ballaststoffe des Getreidekorns. Vollkornmehl wird aus dem ganzen Getreidekorn hergestellt. Vollkornmehl ist daher das gesundheitlich wertvollste Mehl. Brote, die aus Vollkornmehl hergestellt werden, werden voller, dünkler und gewichtiger. Die Meinung, dass nur fein gemahlenes Mehl gesund ist, ist falsch und stammt daher, dass Vollkornmehl im Gegensatz zum Auszugsmehl nicht lange haltbar ist.

Mehlsorten - Die Typenbezeichnungen

Die im Handel üblichen Typenbezeichnungen (405, 480, 700) geben den Mineralstoffgehalt im Mehl an. Je höher dieser Wert ist, umso höher ist der Anteil an Mineralstoffen im Mehl. Mehle mit geringen Werten haben daher einen geringeren Nährwert. Für Vollkornmehle gibt es eine solche Typenbezeichnung jedoch nicht, da bei Vollkornmehl das ganze Korn vermahlen wird und damit der volle Mineralstoffgehalt vorhanden ist. Lediglich der unterschiedliche Mahlgrad wird angeführt. Zum Beispiel bedeutet Schrot, dass das Mehl nur grob gemahlen ist.

Optimale Mehlmischung für lockeres Brot

Backwaren, die aus fein gemahlenem Auszugsmehl hergestellt werden, sind viel lockerer als solche, die nur aus Vollkornmehl hergestellt werden. Natürlich sind in den Großbäckereien spezielle Techniken in Verwendung, damit die Teige noch besser aufgehen. Dem Hobbybäcker stehen diese Techniken nicht zur Verfügung. Das bedeutet, dass beim Selberbacken die richtige Mehlmischung von Bedeutung ist, um ein gutes Ergebnis zu erhalten. Brote aus reinem Vollkornmehl werden aufgrund der Schwere des Vollkornmehles nicht so locker. Daher ist es notwendig, dem Brot einen gewissen Teil an Auszugsmehl beizumengen. Die einzelnen Mengen werden in den Brotbackrezepten detailliert erläutert. Der größte Teil der Mehlmischung sollte jedoch immer das Vollkornmehl ausmachen. In der nachfolgenden Tabelle werden die für das Brotbacken notwendigen Mehlsorten angeführt. Diese werden für die verschiedenen Brotsorten in unterschiedlichen Mischungsverhältnissen zusammengesetzt oder auch nur einzeln verwendet. Folgende Mehlsorten werden in den Brotbackrezepten verwendet:

• Weizenmehl glatt (Type 700 bzw. Type 1050)
• Weizenvollkornmehl
• Roggenvollkornmehl
• Dinkelvollkornmehl

Tipp: Immer frisches Vollkornmehl verwenden

Vollkornmehl ist nicht lange haltbar und wird schnell "ranzig". Vollkornmehl sollte daher nicht gelagert werden. In vielen Bioläden oder Supermärkten ist fertig gemahlenes Vollkornmehl mit einem sehr kurzen Ablaufdatum erhältlich. Sie sollten möglichst immer das Mehl frisch kaufen und bald verbrauchen. Durch die Lagerung verliert das Mehl auch an guten Inhaltsstoffen. Wer die Möglichkeit hat, frisch gemahlenes Vollkornmehl direkt bei einer Mühle oder gar bei einem selbstmahlenden Bauern zu kaufen, sollte diese einmalige Chance unbedingt nützen, auch wenn das Mehl ein wenig teurer ist. Denn frischer werden Sie es nur dann verbacken können, wenn Sie selbst eine Haushaltsmühle daheim haben. Wer wirklich die notwendige Portion Mehl ganz frisch verbacken möchte und regelmäßig Brot backen will, der sollte eventuell die Anschaffung einer Haushaltsmühle in Erwägung ziehen. Hiebei sollte man sich aber unbedingt vor dem Kauf speziell beraten lassen, denn es gibt viele verschiedene Modelle. Haushaltsmühlen haben jedoch einen gewissen Anschaffungspreis, der sich erst rechnet, wenn Sie wirklich regelmäßig selbst Mehl mahlen.

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