Glattes oder griffiges Mehl?

Glattes Mehl nimmt Flüssigkeit schneller auf als griffiges Mehl, da es eine feinere Struktur und größere Oberfläche hat. Daher benötigt glattes Mehl weniger Flüssigkeit, etwa 50-60% des Mehlgewichts. Griffiges Mehl hingegen nimmt Flüssigkeit langsamer auf und benötigt mehr Flüssigkeit, etwa 60-70% des Mehlgewichts.

Auswirkungen auf die Knet- und Backzeit

• **Glattes Mehl:**
• Kürzere Knetzeit, da das Gluten schneller aktiviert wird.
• Kann kürzere Backzeit haben, da der Teig schneller gart.
• Eher weicher und elastischer Teig.
• Feineres und lockereres Gebäck.
• **Griffiges Mehl:**
• Längere Knetzeit, da das Gluten mehr Zeit zur Entwicklung benötigt.
• Kann längere Backzeit haben, da der Teig mehr Feuchtigkeit enthält.
• Festerer und zäherer Teig.
• Kräftigeres und rustikaleres Gebäck.

Tipps

• Flüssigkeitsmenge je nach Mehltyp und Rezept anpassen.
• Teig gut kneten, bis er glatt und elastisch ist.
• Gebäck im Auge behalten und gegebenenfalls die Backzeit anpassen.

Faustregel

• **Glattes Mehl:** 1 Teil Mehl + 0,5-0,6 Teile Flüssigkeit.
• **Griffiges Mehl:** 1 Teil Mehl + 0,6-0,7 Teile Flüssigkeit.